TASTE 17, IL COLORE È SERVITO
Cronache di una food experience di alto livello. Non è mancato infatti nemmeno quest’anno l’appuntamento con Pitti Taste, il salone dedicato al food & beverage che in questa edizione numero 17 ha toccato un nuovo record, superando le 660 aziende espositrici. Devo ammettere che per una volta non è stato difficile trovare un titolo al reportage. Il claim di Pitti Taste 2024 si sposa benissimo con il mood con cui ho pensato questo articolo. Colors are served, i colori sono serviti. Partiamo dunque in questo viaggio attraverso le diversità del gusto sfogliando una palette di tonalità golose.
Partiamo dai colori primari ed in particolare dal giallo, il colore che contraddistingue il progetto speciale di questa edizione, NEW EGG. L’uovo è stato il primo ingrediente che ho incontrato nella mia giornata a Pitti Taste, sotto forma di biscotto, maionese, in gelatina e molto altro, proposto sotto una veste inedita dal più apprezzato produttore al mondo di uova di alta qualità Paolo Parisi. Sono stata accolta da una speciale colazione in cui protagoniste sono state proprio le uova, tradotte in maionese prodotta con l’uovo intero che sembra non finire mai nel barattolo ironicamente disegnato dal duo Vedovamazzei e le uova in gelatina che vengono lasciate a marinare in salamoia con il Sakè, l’alga Kombu e l’anice stellato nell’esclusivo barattolo col tappo a forma di portauovo da tavola.
Ma il duo Vedovamazzei è andato decisamente oltre in quanto a stupire il pubblico. È proprio dal loro genio che esce l’esclusiva ed originale collezione di venti pollai domestici del progetto New Egg curato da Nicolas Ballario. Pezzi unici ed irripetibili realizzati a mano, in cui estetica e funzionalità si fondono rispondendo alle esigenze e al massimo benessere dell’animale, andando a creare l’ambiente di vita ideale per le galline. Un rifugio che, im
magino anche il pregiatissimo Ayam Cemani – il pollo più costoso al mondo – con la sua regale livrea totalmente nera eleggerebbe a sua dimora, magari nell’esclusivo modello dal colore dorato. 
Siamo di fronte ad oggetti che travalicano i confini tra arte, design ed architettura, con superfici esterne in legno ed un’estetica dirompente, pop e colorata, ispirata a temi universali etici e di grande peso, dall’emigrazione, alla casa, alla gestione delle risorse naturali. Una collezione di vere e proprie opere d’arte, che attraverso il marchio OFF di Giannoni & Santoni, vuole portare l’attenzione sull’importanza della biodiversità e della creatività per giungere alla costruzione di una nuova consapevolezza intorno al legame tra uomo, animali e natura.
Proseguendo l’itinerario goloso attraverso i colori, rimaniamo tra i primari per incontrare le sfumature rosse del packaging 
utilizzato per presentare i piatti pronti in vasi di vetro – riciclabile e riutilizzabile – di Bonverre. La trasparenza delle ricette si legge anche nel nome, che ha come obiettivo quello di divulgare, tramandare e salvaguardare tutto il sapere che si cela dietro una ricetta della tradizione radicata nel territorio ma spesso sconosciuta già a pochi km di distanza. Bonverre a Pitti Taste ha presentato una capsule fatta di piatti main course studiati insieme a chef di tutta Italia, da servire come antipasti o secondi piatti – io ho assaggiato il Lungo Lago, piatto regionale lombardo a base di trota salmonata, persico e zafferano preparato secondo la ricetta dello chef Marco Acquaroli ma la lista è lunga e sarebbe stato bello poterli assaggiare tutti.Dal toscano Lampredotto Inzimino di Paolo Gori con lampredotto di bovino, cavolo nero, pomodoro e peperoncino al ligure Brandacujun con merluzzo e patate di Marzia Ceresoli. Bonverre è anche sughi e salse per condire primi piatti o gustose tapas, zuppe e brodi, condimenti e dessert che spaziano dai lievitati alle creme dolci tradizionali.
L’ultimo colore primario della palette di Taste è il blu, che in questa occasione voglio identificare con uno dei packaging più visivamente impattanti scelti per presentare i tartufi e la linea UOUO de La Perla di Torino. UOUO è un uovo di cioccolato ripieno che racchiude al suo interno un goloso strato di tartufo di cioccolato spalmato a mano, in più varianti: al triplo cioccolato, vegano Latte senza Latte, ai gusti fruttati Pistacchio e Lampone nonché il più originale, Limoncello e Meringa il cui incarto richiama proprio le tonalità della costiera amalfitana, giallo e azzurro. Ma accanto alle uova, La Perla di Torino ha presentato a Taste anche la relativa offerta di Tartufi di cioccolato: limoncello e meringa appunto, è un inno all’estate italiana nei colori e nel sapore, in cui spiccano pasta di mandorle, cioccolato bianco, torrone e aroma naturale di limoncello che esplode in bocca in tutta la sua freschezza.
Azzurro sarà certamente anche il mare dell’Alaska in cui viene pescato il salmone selvaggio Coda Nera Sockeye dall
a carne color rosso intenso e dalla consistenza particolarmente soda presentato da Mosaico Food Experience: una scioglievolezza mai sentita prima ed una delicatezza unica (io che sono un’amante del salmone mi sono rifatta due volte nell’assaggio, ma non diciamolo in giro). Il segreto sta nel metodo di asciugatura ed affumicatura: ogni salmone viene infatti legato per la coda ed appeso ad asciugare lentamente, prima della finitura con fumo di faggio.
Mixiamo il rosso ed il blu per ottenere il viola, il colore delle melanzane alla base della caponata proposta da Passoladro-Briganti Etici dal 2020. Qui il punto, oltre alla qualità del prodotto è il messaggio che si vuole trasmettere con ques
to progetto: il recupero di ben 27 ettari di terre incolte nella campagna di un’antica masseria tra Noto e Siracusa, che Passoladro ha bonificato dandogli una nuova vita. Un progetto che mira a ripristinare l’equilibrio sociale, naturale e vitale della terra, spedendo in tutto il mondo l’eccellenza bio italiana e al contempo restituendo dignità e prospettive al mestiere dell’agricoltore.
L’ultimo blend di colori è la sintesi tra il giallo del grano e l’azzurro del cielo: ciò che si ottiene è un verde che non identifica un prodotto ma anche in questo caso un progetto, o meglio una filosofia aziendale. Quella del Forno Brisa, che si muove sul binario della salvaguardia di agricoltura e artigianato sostenibili dal punto di vista sociale, ambientale, economico e nutrizionale. L’idea è green, basata sulla collaborazione r
eciproca di una rete di soggetti alimentati dal comune spirito di fare sistema nell’ottica di valorizzare al massimo il prodotto nel pieno rispetto della terra. Emblematico lo slogan “save the zolla – cambia il mondo una pagnotta alla volta”, che spiega come per fare una pagnotta di pane da 2 kg venga utilizzato il grano raccolto su una superficie di terra di 9 mq. Utilizzando solo farine biologiche di aziende agricole virtuose – rigorosamente biologiche – il progetto del Forno Brisa si propone di salvare annualmente una superficie di circa 230.000 mq, l’equivalente di 23 campi di calcio. Forno Brisa oltre al pane sforna anche una serie di altre prelibatezze come i lievitati: io ad esempio ho assaggiato la Bolomba – visto che siamo quasi a Pasqua – ossia la colomba con mortadella di Bologna e Parmigiano, ma certamente non da meno sono le Vegombe, per una Pasqua inclusiva anche per i vegani, nei gusti albicocca e cioccolato o nella versione salata pomodorini, olive e origano. Brisa è anche cioccolato e soprattutto caffè: dal 2020 è infatti diventato ufficialmente Coffee Roaster.
Mi sono lasciata per ultimo il bianco, il colore per antonomasia: per la sua luminosità ma senza tinta è detto acromatico m
a rappresenta la sintesi additiva di tutti i colori dello spettro visibile e dunque è paradossalmente il colore che li contiene tutti.
Bianco come il latte che sta alla base dei formaggi De’ Magi, come ogni anno pronto a stupire con nuove selezioni. La novità 2024 si chiama Poppart, un formaggio dal bouquet articolato, artistico nell’aspetto e nel gusto, dove ogni forma ha la crosta disegnata in modo diverso così come diversi sono i bouquet aromatici che le caratterizzano. Io e la mia partner in crime con cui ho affrontato la maratona di Taste 2024, conservando le palettine abbiamo contato oltre dieci assaggi a testa: converrete con me che non si può passare di fronte alla vetrina De’ Magi e ignorare l’infinito parterre di formaggi da meditazione, freschi, stagionati, erborinati e riserve.
Bianco infine è anche il colore del foglio su cui una nuova esperienza con Pitti Taste, si spera, verrà scritta molto presto. Alla prossima!
